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Tipos e benefícios do Azeite de Oliva

Tipos e benefícios do Azeite de Oliva

Banner Cozinhatividade por Cheg karina Bertocco Página de potagem

Azeite de Oliva: “sem dúvida alguma esse ingrediente está no topo da minha lista…”

Acho justo eu começar essa coluna escrevendo sobre um dos principais ingredientes que eu uso na cozinha! Sem dúvida alguma esse ingrediente está no topo da minha lista… Definitivamente não sou adepta a usar os óleos comuns que encontramos nos mercados e muito menos gordura hidrogenada, como boa descendente de italiana que sou,;uso azeite em quase tudo! Sempre o azeite extra virgem. Adoro os de origem italiana, especialmente da Toscana e também os azeites gregos!

Mas você tem dúvida na hora de escolher um azeite? Não sabe direito quais as diferenças entre os vários tipos encontrados nos mercados? Vou tentar clarear um pouquinho para você.

A árvore Oliveira é típica da região Mediterrânea, até pouco mais de uma década  só se encontrava qualidade nos azeites europeus, sendo a Espanha o maior produtor. Portugal, mesmo não sendo banhado pelo mar mediterrâneo, também tem muita tradição no cultivo de azeites de excelente qualidade; foram os árabes que introduziram as oliveiras no país no século XVII e que impulsionaram a produção de azeites de oliva. Assim como na Itália e Grécia.

Mas, há poucas décadas, outros países como Chile, Peru, Argentina, Estados Unidos e até nosso vizinho Uruguai começaram a investir na plantação e cultivo das oliveiras e hoje estão colhendo bons frutos. Vale destacar aqui o Chile, que hoje produz 99% de todo azeite consumido nacionalmente, tendo 100% da sua produção o tipo de azeite extravirgem.

Tipos e Benefícios do Azeite de Oliva - Coluna Cozinhatividade por Chef karina Bertocco

Tipos de Azeitonas

Assim como a enorme variedade de uvas, modo de cultivo, climas, tipos de terroir, são características para os vinhos; a enorme variedade de azeitonas (mais de 270 tipos), clima e localização, também fazem parte da  peculiaridade dos azeites. De maneira alguma azeites são iguais, tem diferentes cores, sabores, aromas. Se obtém produtos diferentes a cada colheita.

Os azeites com tons mais esverdeados são produzidos com azeitonas jovens, os com tons amarelados são produzidos a partir de frutos mais maduros. Também tem os azeites turvos, os quais não passam pelo processo de filtragem e são engarrafados logo após a primeira prensagem, e são esses os meus preferidos.

Experimente fazer uma degustação de azeites, você vai poder sentir os diferentes aromas e sabores. Para fazer essa degustação, coloque pouca quantidade em um copo pequeno e tampe-o com as mãos para dar uma leve aquecida, assim vai desprender melhor o aroma. Aspire os aromas e depois dê pequenos “goles” no azeite, ou também, se preferir, pode umedecer pequenos pedaços de pão e degustar. Para limpar o paladar entre uma degustação e outra, o ideal é tomar um pouco de água, se for com gás melhor ainda. Procedimento muito parecido de quando degustamos vinhos hein?

 

Tipos e Benefícios do Azeite de Oliva - Coluna Cozinhatividade

Tipos de Azeite

Normalmente em mercados convencionais você encontra três tipos de azeites: Extra virgem, virgem e o de oliva comum. Todos esses tem a mesma matéria prima e tem a característica de serem todos calóricos, por isso, use com moderação.

Azeite Extra Virgem

O azeite extra virgem é o de melhor qualidade, não tem nenhum defeito de aroma ou sabor e tem acidez inferior a 1%. É mais saudável e proporciona diversos benefícios para a saúde. Tem propriedades que ajudam a combater o colesterol ruim, tem ação antioxidante, melhora a digestão, colabora na absorção de cálcio pelos ossos e pode ser usado até como cosmético, hidratando cabelos e pele. Para extraí-lo, depois de selecionados os melhores frutos, é utilizada a prensagem e depois passa por uma filtração, em seguida é engarrafado. Quando o azeite não passa pelo processo de filtração ele fica com a característica turva, e tem suas propriedades benéficas mais acentuadas. Recomenda-se utilizar em saladas, molhos, massas, refogados… Ações onde não haja temperatura alta por um longo período, mas não por que se torna nocivo como outros óleos, e sim por que ele perde algumas propriedades benéficas. Mesmo se o intuito for fritar alimentos, o azeite de oliva extra virgem continua sendo a melhor opção. Perde-se algumas das propriedades, porém é uma gordura estável mesmo em altas temperaturas.

Azeite Virgem

O azeite virgem tem qualidade média, menos propriedades benéficas, acidez de até 2%, normalmente;um sabor mais suave que quando aquecido é realçado. Por isso, além de ser recomendado o uso em pratos frios, também é uma boa opção para diversos pratos quentes.

O azeite comum passa por processos químicos e por isso perde sabor e as propriedade benéficas a saúde. Normalmente é misturado com azeite virgem  para;dar um pouco de aroma e sabor de azeite. Ele não tem nenhum valor nutritivo e tem acidez entre 2% e 3%.

Agora da para escolher melhor o azeite para cada situação?

Uma curiosidade para se ter uma noção do porque que azeites no modo geral tem valores bem mais altos do que muitos outros tipos de “óleos” é que é preciso 8 quilos de azeitonas para produzir um litro de azeite.

Quando for ao mercado não se prenda a apenas os famosos azeites espanhóis e portugueses. Experimente os azeites gregos, italianos, franceses. Vale a pena! Se encontrar um Chileno, porque não provar também? 

No Brazil

Quanto ao Brasil como produtor de azeites… Sim! Temos excelentes produtores de azeites no Rio Grande do Sul e na Serra da Mantiqueira em Minas Gerais. Porém a produção ainda é pequena. Os plantios começaram por volta dos anos 2000 e agora que estão colhendo os frutos,;que por sinal são muito bons! Algumas marcas já ganharam prêmios no exterior como Estados Unidos e Itália. Mas infelizmente, devido a baixa produção, os valores ainda não são muito convidativos. Paguei R$ 50,00 em uma garrafa de 250 ml de azeite nacional,;que por sinal era maravilhoso, sabor amendoado, nada rançoso. Achei divino. Mas achei apenas uma vez em uma feirinha de produtos locais e orgânicos.

A boa notícia é que as produções estão crescendo e com isso os valores para o produto final ficam mais acessíveis. E quem sabe daqui a pouco tempo temos o prazer de encontrar esses produtos nas gôndolas dos nossos mercados? Já pensou em poder consumir azeites fresquinhos? Com um sabor e um aroma muito mais intenso… Delícia hein?

Chef Karina Bertocco

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