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Receitas da escola francesa Le Cordon Bleu

Receitas da escola francesa Le Cordon Bleu

Herdados dos grandes mestres da cozinha francesa, a Le Cordon Bleu acaba de lançar uma obra que foi publicada no Brasil

 

Conhecida mundialmente pela qualidade de seus cursos e pela sua missão de transmitir as técnicas e conhecimentos herdados dos grandes mestres da cozinha francesa.  A Le Cordon Bleu, acaba de lançar uma obra. Ela foi publicada no Brasil pela Editora Alaúde, o livro Larousse da Confeitaria, no qual os chefs da escola revelam com exclusividade os segredos de 85 receitas doces, das mais simples às mais complexas, e quinze receitas básicas indispensáveis da confeitaria francesa.

Clássicos da confeitaria francesa como, por exemplo, os merengues, os macarons, as bombas, o petit gateau e o mil-folhas não ficaram de fora do livro e com a ajuda dos chefes Le Cordon Bleu podem ser replicados em qualquer cozinha.

Todas as receitas da obra são acompanhadas de ilustrações do passo a passo para facilitar a compreensão e proporcionar um resultado perfeito. Pensando nisso, separamos as receitas, e  dicas de dois clássicos franceses: os macarons de coco e a bomba de abacaxi. Confira as receitas abaixo e delicie-se.


Macarons de coco

Receitas da escola francesa

Rende 20 macarrons;
Preparo: 1 hora – Cozimento: 18 min;
Refrigeração: 1 hora + 1 noite;
Conservação: 3 dias na geladeira;

Receita para a massa

4 claras (130 g); 
60 g de açúcar; 
1 ou 2 gotas de corante alimentício marrom; 
180 g de farinha de amêndoa; 
320 g de açúcar de confeiteiro;

 

Para o recheio de coco

90 ml de creme de leite fresco; 
130 ml de leite de coco; 
1 colher (sopa) de creme de leite fresco; 
1 colher (sopa) de fécula de batata; 
95 g de chocolate branco; 
2 colheres (chá) de rum aromatizado com coco; 
110 g de manteiga;

Material Necessário: 2 sacos de confeitar – 1 bico pitanga no 8;

Macarons coloridos

É possível usar corantes alimentícios líquidos, em pó ou em gel para deixar os macarons mais viçosos. Eles geralmente são incorporados às claras depois que atingem o ponto de merengue. Há várias cores disponíveis, mas, se você for iniciante, prefira os corantes em pó, porque não interferem na consistência da massa, ao contrário dos líquidos.

Prepare a Massa 

1 . Bata as claras em neve e junte o açúcar para formar o merengue. Adicione o corante e misture bem para que a cor fique homogênea.

2 .  Peneire os ingredientes secos e acrescente-os ao merengue de claras.

3 . Com uma espátula de silicone, incorpore-os delicadamente, mexendo do centro para a borda da tigela, como se trabalhasse uma massa. Bata bem até que a mistura fique uniforme, macia e brilhante e insira-a em um saco de confeitar com bico.

4 . Forre uma assadeira rasa com papel-manteiga e, usando o saco de confeitar, faça bolinhas de aproximadamente 4 cm de diâmetro, deixando um espaço entre elas para que não se toquem durante o cozimento. Dê leves batidinhas no fundo da fôrma para eliminar as bolhas de ar da massa e deixe descansar por 30 minutos, quando se formará uma crosta na superfície.
Pré-aqueça o forno a 170 °C e asse os macarons por 18 minutos.

Prepare o recheio de Coco 

5 . uma panela, ferva os 90 ml de creme de leite com o leite de coco. À parte, misture o creme de leite fresco com a fécula de batata e acrescente à panela. Deixe ferver, mexendo sem parar.

6 . Em uma tigela, despeje a mistura sobre o chocolate branco, junte o rum e bata bem.

7 . Deixe o recheio amornar e incorpore a manteiga em pedaços. Bata tudo no liquidificador e leve à geladeira por 1 hora.

Recheie os Macarons 

8 . Coloque o recheio de coco em um saco de confeitar com bico e disponha uma pequena quantidade sobre metade dos biscoitos.

9 . Em seguida, cubra com a outra metade e pressione-as levemente, como se fossem bem-casados. Antes de servir, mantenha-os na geladeira por uma noite.


Bombas de abacaxi

Receitas da escola francesa

Rende 15 bombas;
Preparo: 1h15 + 15 min para a massa choux + 15 min para o creme de confeiteiro;

Cozimento: 35 min;
Refrigeração: 1 hora;
Conservação: 2 dias na geladeira;

Para a massa choux

170 ml de leite;
70 g de manteiga;
1½ colher (chá) de açúcar;
½ colher (chá) de sal refinado;
100 g de farinha de trigo;
3 ovos (140 g);
Para o abacaxi salteado;
1 abacaxi-vitória de cerca de 200 g; 
20 g de manteiga; 
35 g de açúcar demerara; 
2 colheres (chá) de rum aromatizado com coco;

Para o creme de baunilha

Creme de confeiteiro; 
370 ml de leite; 
25 g de manteiga; 
3 gemas (70 g); 
80 g de açúcar; 
20 g de farinha de trigo;
25 g de amido de milho; 
1 fava de baunilha; 
140 ml de creme de leite fresco; 
Para a glaçagem; 
500 g de fondant; 
uma pitada de baunilha em pó; 
1 ou 2 gotas de corante alimentício amarelo; 
50 g de glucose;
Para a decoração; 
50 g de amêndoas laminadas; 
uma pitada de ouro em pó comestível;

Material Necessário: 2 sacos de confeitar – 1 bico pitanga 8B – 1 bico perlê liso no 12 – 1 bico perlê liso no 6;


O abacaxi-vitória

Considerado por muitos como a melhor variedade do mundo, o abacaxi-vitória, menor que as demais espécies, deve seu nome à rainha Vitória, que o apreciava muito. Originário das ilhas Maurício ou da Reunião, o abacaxi-vitória se destaca por sua polpa amarelo vivo, especialmente tenra e doce, cujo perfume sutil remete a sabores tropicais. No Brasil, tem sido plantado na região do Espírito Santo.

Disponha e Asse a Massa Choux 

1 . Transfira a massa choux (ver preparo na p. 483) para um saco de confeitar com bico pitanga 8B. Preaqueça o forno a 180 ºC. Forre uma assadeira rasa com papel-manteiga e, com o saco de confeitar, disponha por cima bastonetes de massa choux de cerca de 10 cm de comprimento, de maneira que não se toquem. Asse por 35 minutos e abra levemente a porta do forno a cada 2 minutos para deixar o vapor escapar.

Prepare o abacaxi salteado

2 .Descasque e corte o abacaxi em fatias finas e então em pequenos cubos.

3 . Em uma frigideira, caramelize a manteiga com o açúcar demerara, acrescente os cubos de abacaxi e salteie por 3 minutos. Acrescente o rum e continue refogando por 1 minuto. Escorra os cubos de abacaxi.

Prepare o creme de Baunilha 

4 . Coloque o creme de confeiteiro (ver preparo na p. 480) em uma tigela e incorpore as sementes da fava de baunilha raspada. Refrigere por pelo menos 1 hora.

5 . Bata o creme de leite fresco até ficar firme e não cair do batedor manual. Bata o creme de confeiteiro de baunilha para alisá-lo. Incorpore um pouco do creme de leite batido ao creme de confeiteiro de baunilha, batendo para deixar o preparado macio. Incorpore o resto de creme batido delicadamente. 

Faça a Montagem 

6 . Misture os cubos de abacaxi com o creme de baunilha e transfira o preparado para um saco de confeitar com bico no 12.
7 . Abra as bombas pelo comprimento e recheie-as com o creme do saco de confeitar.

Faça a Glaçagem e a decoração 

8. Em uma panela, aqueça o fondant com a baunilha e o corante até chegar a 30 ºC no termômetro culinário. Acrescente a glucose e um pouco de água se o fondant estiver espesso demais. Retire do fogo, deixe amornar, mergulhe a superfície das bombas no fondant e alise com o dedo.

9 . Misture as amêndoas laminadas e o ouro em pó e enfeite as bombas.

Sobre o Autor

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