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Coluna Cozinhatividade:  O cacau

Coluna Cozinhatividade: O cacau

Banner Cozinhatividade por Cheg karina Bertocco Página de potagemQue esse fruto origina uma matéria prima deliciosa todo mundo sabe… E que essa matéria prima agrada a mais de 90% das pessoas no mundo todo também… Mas porque são tão diferentes uns dos outros? De onde vem o chocolate?

O chocolate é feito a partir das amêndoas fermentadas e torradas do cacau, fruto do cacaueiro que vive entre árvores de florestas tropicais. É originário da América do Sul, hoje muito cultivado na Venezuela, México, Equador, Costa Rica, Caribe e o Brasil, que está voltando a produzir.

O Brasil já foi um dos maiores produtores de cacau do mundo, mas no começo da década de 90, infelizmente, uma praga chamada de vassoura-de-bruxa devastou todos os cacaueiros. Apenas hoje em dia é que o Brasil está conseguindo colher bons frutos.

Existem três variedades do fruto do cacaueiro:

Criollo: Cultivado no Caribe, representa apenas 3% do mercado mundial, tem uma qualidade superior e um sabor bem delicado.

Forastero: Representando cerca de 85% da produção mundial, é do tipo mais comum, originário da Amazônia, hoje representa 100% da produção de cacau na África e é o que produzimos no Brasil.

Trinitário: Originário de Trinidad, é uma mistura do forastero com o Criollo, esse último, era de produção local. Hoje representa 12% da produção mundial.

E a partir de um fruto tão robusto, como é possível produzir receitas deliciosas a base de cacau? Vou explicar a seguir:

Primeiro passo

Com a ajuda de um facão ou outro instrumento parecido, o fruto do cacau é retirado manualmente. O cacaueiro produz duas colheitas por ano, sendo uma delas maior.

Segundo passo

Com muito cuidado, abre-se o fruto, retira e separa os grãos da polpa. Coloca-se os grãos e as polpas em caixas de madeira, forradas normalmente com folhas de bananeira, e, por conta do adocicado da polpa, se desenvolve uma fermentação natural que leva cerca de 5 dias.

Terceiro passo

Depois da fermentação, os grãos são espalhados em “bandejas” e secados naturalmente no sol por até 2 semanas. A partir daí já são distribuídos aos fabricantes de chocolate.

Quarto passo

Já na fábrica, torra-se os grãos para apurar o sabor, tritura e retira-se as cascas, assim se obtém os nibs de cacau.

Quinto passo

Esmaga-se esses nibs para se obter uma pasta, formando assim a massa de cacau.

Sexto passo

Essa massa de cacau é prensada e a partir disso se obtém a manteiga de cacau.

Sétimo passo

Na prensagem da massa de cacau para se obter a manteiga de cacau sobra um resíduo, esse resíduo é o cacau em pó.

Oitavo passo

A massa de cacau, junto com mais manteiga de cacau, açúcar, baunilha e as vezes lecitina de soja, são misturados e esmagados, formando assim o chocolate. No final desse procedimento o resultado é uma textura arenosa, não agradável para nosso paladar. Para ser aceito por nós, meros mortais apaixonados por essa deliciosa mistura, o chocolate é submetido ao processo de conchagem, neste processo retira-se o máximo de umidade possível do chocolate, e é neste estágio que o chocolate ganha seu sabor, seu aroma e uma textura aveludada.

Para as versões mais comerciais, o tempo de conchagem é de aproximadamente 12 horas; para chocolates de qualidade superior o tempo pode chegar a 72 horas.

E aí? Já está sofrendo, morrendo de vontade de devorar uma barra inteirinha de chocolate? Eu estou…

Para a próxima matéria vou explicar um pouquinho sobre a enorme variedade de chocolates que hoje encontramos nas inúmeras gôndolas de supermercado.

Até lá…

Sobre a Colunista

Eu sou Karina Bertocco e um detalhe importante que diz;muito da minha personalidade é sobre minha origem, da qual me orgulho muito. Venho de uma família italiana do bairro da Mooca em São Paulo, e desde pequena me realizo na cozinha ajudando as minhas avós a fazer um delicioso Gnocchi, ou o maravilhoso Crostoli 

Italiano, massa fresca ou até mesmo um simples bolo de chocolate. Eu sou completamente apaixonada por cozinha e na arte de receber pessoas, qualidade que com certeza herdei dos meus pais que são excelentes anfitriões. 

Para me profissionalizar portanto, cursei gastronomia na Anhembi Morumbi em São Paulo, trabalhei no;Clube Med em Trancoso,;na cozinha do grupo Leopoldo em São Paulo, fui sócia proprietária de restaurante também em São Paulo e;hoje em dia da Karina Bertocco Gastronomia em Indaiatuba/SP. Fiz cursos de panificação e confeitaria na Levain (SP), de confeitaria na Escola do Diego Lozano, fiz um curso de harmonização na Le Cordon Bleu;em Paris e um curso de Massas e Pizzas na Accademia Europea di Firenze na Itália. Tive a oportunidade de viajar por 25 países (por enquanto), o que agregou e agrega muito na minha profissão.

Acompanhe a Coluna Cozinhatividade quinzenalmente e
se delicie com matérias deliciosas!!!


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Sobre o Autor

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